Pizza et levure de bière : il est temps de dissiper un mythe

Il fut un temps, il n’y a pas si longtemps, où la levure à pizza était presque diabolisée. Tous exaltaient les propriétés de la levure naturelle, qui existent, mais tous les autres produits ne sont pas à considérer comme moins importants, en effet.

La levure de bière pour pizza est une solution qu’il ne faut pas sous – estimer , l’important est qu’elle soit utilisée de la bonne manière. Son nom vient du fait qu’au cours des siècles passés, il était utilisé pour démarrer la fermentation de la bière et que la production industrielle du produit n’a commencé que dans les années 1930, à travers la commercialisation de la levure de bière séchée, les plus courantes.

Aujourd’hui, cette levure est disponible dans tous les rayons sous forme fraîche (bloc) ou séchée (sachet) mais ce n’est certainement pas un produit récent, car connu depuis l’époque égyptienne (1 500 avant JC). Contrairement au levain, il ne contient qu’une variété de micro-organismes, les Saccharomyces cerevisiae, qui sont responsables de la transformation des sucres et du développement du dioxyde de carbone et de l’alcool éthylique.
Evidemment la pizza ne devient pas alcoolisée avec l’utilisation de cette levure !

Ici, je veux bien casser un mythe : la levure de bière pour pizza n’est pas une solution de dernière minute, quand on n’a plus le temps d’utiliser la levure mère.

D’une part, il est vrai que la levure de bière permet d’obtenir des pizzas au levain en très peu de temps, mais à quel prix ?

Je lis souvent des recettes absurdes dans lesquelles les pizzas de dernière minute sont recommandées 50 grammes de levure pour chaque kg de farine. Il est vrai qu’ainsi la pizza lève en 2 heures environ mais il est tout aussi vrai que le résultat obtenu ne peut pas être de qualité : la pizza est très lourde, difficile à digérer et provoque une grande soif.

Si, en revanche, on utilise des quantités de levure de bière nettement inférieures et que la pâte est préparée pour une levée d’au moins 24/36 heures, le résultat final n’aura rien à envier à celui d’une pizza préparée avec de la levure mère en termes de de goût et de digestibilité. Comme je le dis toujours, donc, tout est une question de timing et la précipitation n’est jamais un bon conseiller. Pour un bon levain, vous n’avez pas besoin d’utiliser beaucoup de levure, c’est une très mauvaise habitude qui ne provoque que des produits de mauvaise qualité.

La seule vraie contre-indication de la levure de bière concerne les intolérances : c’est un produit qui peut générer des épisodes de non-digestibilité chez les sujets les plus sensibles, même si le produit est levé soigneusement et au bon moment.

Laisser un commentaire