Pizza : Levure de bière ou levure naturelle ?

Est-il préférable d’utiliser de la levure de bière ou de la levure naturelle pour la pizza ?

C’est l’une des questions les plus anciennes de l’industrie et il n’y a pas de réponse unique et définitive. La pizza napolitaine par excellence, par exemple, est réalisée par fermentation alcoolique et implique donc l’utilisation de levure de bière. La pizza à la levure de bière évolue de manière différente de celle réalisée avec la levure mère et on peut presque parler de deux produits qui sont intimement divergents d’un point de vue biologique.

Je ne suis pas là pour dire si la pizza à la levure mère ou à la levure de bière est meilleure mais seulement pour ouvrir une fenêtre sur un monde, sur un problème qui a toujours accompagné le monde de la pizza et qui ne trouvera jamais de solution définitive.

Je veux apporter une précision nécessaire avant de continuer, pour clarifier la terminologie.
Le levain n’est pas synonyme de levure naturelle : en Italie, le terme levure naturelle peut également désigner la levure de bière, qui est en fait un produit non artificiel. Le seul synonyme de levain est uniquement levain. Pour cette raison, la mention « levure naturelle » apparaît sur les étiquettes de certaines levures de bière : lisez toujours attentivement les informations avant d’acheter un produit en pensant qu’il en est un autre.

Pizza et levure mère : une histoire d’amour sans fin

Le levain a été la première levure utilisée pour la préparation de produits de boulangerie.

L’ histoire de la pizza nous apporte des preuves fondamentales en ce sens et, au fil des ans, cette levure naturelle particulière a toujours accompagné la production de pain et de pizza, grâce à ses qualités.

La levure naturelle est vivante, elle doit être traitée pour conserver ses propriétés. À l’intérieur du levain, il n’y a pas seulement les levures qui permettent à la pâte de pousser et de mûrir, mais il y a d’innombrables éléments bénéfiques et sains pour notre corps.

En plus du dioxyde de carbone, en effet, la levure naturelle produit également de l’acide acétique et de l’acide lactique, qui interfèrent avec la structure de la pâte, donnant également ce goût unique et incomparable .

La pizza à la levure naturelle se reconnaît au parfum qu’elle dégage à la cuisson ; ce composant, en effet, améliore le processus de décomposition des protéines de la farine, qui, lorsque la réaction de Maillard est déclenchée pendant la cuisson, confèrent au produit la note olfactive particulière enivrante.

Tous les micro-organismes présents dans la levure naturelle sont fonctionnels à la libération de sels minéraux, qui permettent une meilleure assimilation des vitamines par l’organisme lors des processus digestifs. C’est l’une des raisons pour lesquelles la levure mère est considérée comme l’élément clé pour la fabrication de pâtes à pizza hautement digestibles.

La longue levée imposée par l’utilisation de levures naturelles est une des raisons pour lesquelles de nombreux pizzaïolos n’utilisent pas cette solution au profit de levures chimiques ou alcooliques. La fermentation lactique de la pâte à pizza avec de la levure naturelle nécessite des temps plus longs pour atteindre la parfaite levée et maturation de la pâte, le tout au profit de la qualité du produit final.

Cependant, la levure mère doit être conservée avec un soin extrême : une erreur peut être fatale pour ses micro-organismes, provoquant le goût aigre typique.

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